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我們一行人已經風塵墣墣的,來到台北市八德路四段上的李記麻辣鍋,還好玥灃已經跟老闆事先電話聯繫,不然還得要等上兩三個小時。

 

這時阿明已經餓的耐不住性子,肚子咕咕作響,我想他實在太餓了吧。

 

阿明:

可以吃了嗎?我真的好餓。

 

老愚:

等一下吧,總得先點餐,先讓玥灃把點餐的內容搞定。

 

建全:

對啊,玥灃兄常來這裡吃,他最知道要點些什麼搭配,就算是好餐廳也要會點菜,不然也是白白浪費掉了。

 

玥灃:

呵呵!各位不用擔心,讓我跟老闆溝通一下,把菜色搭配好,讓紅鍋辣而不膩,白鍋鮮甜不油,而且保證很快就可以吃啦!

 

老愚:

其實老李還有些私房菜,但是這只有VIP才吃的到的,阿明你就先別急,今天絕對讓你吃到爽。

 

玥灃:

這個私房菜老闆已經不喜歡多做了,大家就安安靜靜的吃就好了。

 

玥灃:

大家都以為,吃麻辣鍋就是單吃紅鍋,其實在這邊,白鍋的湯頭不會輸給紅鍋,根據老闆所講,白鍋是用豬大骨熬煮24小時才煮好的,但是要注意的是白鍋加的料要很有技巧,他除了好喝以外,還是解膩的關鍵,各位就坐好,其他就看我的表演吧。

 

玥灃:

各位待會上鍋之後請各位先把,第一鍋的鍋內食物把他吃完,其他盤子上的食物,等等再下。

 

阿明:

啊?為何要這樣啊?麻辣鍋不是把東西全部到進去,等滾了就可以吃了,還有那麼多學問啊?

 

玥灃:

在外面的麻辣鍋的確是如此,但是那個是「吃粗飽」用的,我們今天的是精緻的麻辣鍋,當然不可以跟你以前吃的相提並論啊

 

玥灃話還沒說完,一旁的老愚,在旁邊哈哈大笑,笑得眼淚都快掉下來。

 

老愚:

哈哈!拜託阿明啊,你當是來餵豬啊,像你這樣吃,什麼都吃不出來啦。

 

阿明:

不然怎麼吃?

 

建全:

你嘛幫幫忙,我先簡單的說給你聽啦,因為鍋底紅白雙鍋已經預先放下一些食物,若你一上鍋又加新的食物,不但沒法先享受第一輪鍋底食物的鮮美,也會讓預先放在鍋內的食物煮的太熟也失去鮮味。

 

並且,你等待的時間也會加長,你不是肚子很餓嗎?你想等很久,是吧?

 

阿明:

對耶!聽你這樣說還挺有道理的。

 

玥灃:

當然,因為建全與老愚已經算是美食專家啦!

 

老愚:

過獎!過獎!若論美食我們還差的遠勒。

 

玥灃:

李老闆已經在幫我們準備,我想很快就可以吃啦。

 

老愚:

趁這個鍋沒上來讓我來說說這個麻辣火鍋一些來由

 

建全:

好啊!你跟玥灃長期都在大陸我想應該聽到不少傳聞。

 

玥灃:

好說!好說!這吃重慶火鍋,也就是麻辣鍋,我在大陸倒是有聽到一些來由。

 

老愚:

對啊!我在四川成都常常往返,這個重慶的渝中區地方不是很大,我的大陸友人說大概是只有 九公里 吧,但是這個火鍋城啊,至少是三四千家跑不掉。

 

阿明:

哇塞真的假的?一個地方,開這麼多火鍋店這怎麼吃啊?

 

建全:

大陸地大人多,你可以先擔心自己等等能不能大快朵頤,就別擔心人家倒店啦。

 

老愚:

我的朋友說,麻辣鍋發源自重慶,好像是清朝道光年間吧,聽說那時候並不是很時興的東西。

 

玥灃:

沒錯,但應該這麼說,麻辣火鍋是在重慶碼頭那邊開始發跡的。

 

老愚:

對!玥灃你真是吃出心得啦,我聽朋友說的時候,還給他忘了這段。

 

老愚:

麻辣火鍋其實應該叫做重慶火鍋,也叫毛肚火鍋,當初都是用牛的下雜部位來烹煮,牛肝、牛腰、牛肚牛血 牛肺等等,再用牛油混和辣椒煮成,牛辣油加上鹹醬煮成滷汁,接著再將牛肝、牛腰、牛肚、牛血、牛肺,放在滷汁內涮熟。

 

阿明:

哈!果然是很豪邁的吃法。

 

老愚:

所以左思才會寫到︰「日暮漢官吃毛肚,家家扶得醉人歸」,可見吃火鍋是多麼自在和快樂的一件事啊。

 

阿明:

老愚兄,大陸對於火鍋是不是也有不同的講法啊?

 

老愚:

對啊,火鍋在廣東稱為「打邊爐」,在寧夏稱為「鍋子」,在江浙一帶稱為「暖鍋」,在四川叫「火鍋」。

 

阿明:

原來還有這麼多的名堂。

 

 

玥灃

名堂多得很呢!

 

我大概介紹一下李記麻辣鍋的特色,鍋中放入切好的豆腐,但豆腐定要用滷水的老豆腐,講究豆腐有韌性質地Q、肉丸、香酥肉、這香酥肉是用用絞肉加蛋白和五香調料攪拌後,蒸熟可以直接拿來吃。

 

粉 條、蘿蔔片、但白蘿蔔需先切成薄片,下滾水中川燙過,撈出冷卻、白菜、木耳、金針、蘑菇等。這些配料在暖鍋中還需照著順序排列,先放好的肉、肉的法是帶皮 豬肉煮到八分熟,下鍋油肉皮等顏色炸至金黃色後,再肉皮上塗上少許的楓糖,再把肉湯煮熟。這樣煮出的肉,肉皮金黃色,就算是肥肉也爽口而不膩,入口即化。

 

再來,就是自家的獨門高湯,看個人喜好變化豬魚湯料都可,肉湯略微蓋過肉片。高湯中可加入大蔥、辣椒面、精鹽、 薑粉、花椒面、八角…等等的獨特香料,但玥灃會加上一些特殊的東西,這些獨門的材料我就不公開啦。

 

但是一般的什錦暖鍋材料如下︰

 

食譜的參考網址我就貼給網友們作為參考之用

久久菜譜網︰http://www .99c aipu.com/chuancaicaipu/index.htm

 

主料:雞肉(10 0 ) 大白菜(小白口)(7 5 ) 鴨肫(10 0 ) 油皮(15 0 ) 豬肚(10 0 ) 雞蛋(15 0 ) 青魚(10 0 ) 粉絲(10 0 ) 豬腰子(10 0 ) 菠菜(20 0 ) 牛蹄筋(泡發)(20 0 ) 豬肉(肥瘦)(20 0 ) 蝦仁(10 0 ) 冬筍(10 0 ) 香菇(幹)(3 0

調料:黃酒(1 0 ) (1 0 ) 味精( 2 ) 豬油(煉製)(10 0 )   

1.      雞肉洗淨,用白水煮熟;
2.
豬肚加堿少許洗淨,煮熟;
3.
青魚宰殺治淨,片取淨魚肉10 0
4.
粉絲用水泡發;
5.
豬肉洗淨,切末;
6.
蝦仁洗淨,瀝幹水分,加入蛋清、澱粉、料酒、味精攪勻上漿;
7.
豬肉末加黃酒5克 、精鹽、味精和清水50毫升,拌成肉餡,分成24 份;
8.
雞蛋磕入碗內,打散,入鍋攤成直徑約20 釐米的蛋皮2 張;
9.
再用直徑約4.5 釐米的模型刻成12 張圓片;
10.
刻好的圓蛋片內放入肉餡,包成蛋餃;
11.
豆腐皮(油皮)切成三角形12張,加肉餡卷包成豆腐皮卷;
12.
大白菜洗淨,切成4 釐米長的菱形塊;
13.
鮮冬筍焯熟,斜切成薄片;
14.
白雞、豬肚切成條;
15.
水髮香菇、青魚肉片成片;
16.
豬腰剞花刀成片,鴨肫去肫皮片成片;
17.
炒鍋置旺火,下熟豬油燒熱,放入白菜塊煸炒至柔軟,加肉湯500毫升、精鹽7克 、黃酒5克 、味精燒開,倒入暖鍋裏,鋪上蹄筋、豆腐皮卷;
18.
再將白雞、豬肚、青魚、香菇、豬腰、鴨肫配色間隔,按六等份似扇面排在暖鍋內,放上冬筍片;
19.
再把蛋餃排放在暖鍋爐壁周圍;
20.
將蝦仁汆熱,放在蛋餃的空隙中間,加肉湯500毫升,蓋上暖鍋蓋,加炭煮開上席;
21.
隨上擇洗乾淨的菠菜、水發粉絲、肉湯500毫升,可備隨時添加。

 

玥灃:這個可是所謂的食補歐,不要小看這暖鍋的營養價值,除了吃吃喝喝,我也大概跟各位介紹一下這些食材的營養價值。

雞肉:雞肉肉質細嫩,滋味鮮美,蛋白質含量較高,且易被人體吸收入利用,有增強體力,強壯 身體的作用,所含對人體生長發育有重要作用的磷脂類,是中 國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。且雞的全身都是藥,有益五臟,補虛損,補虛健胃、強筋壯骨、活血通絡、調月經、止白帶等作用。用於虛勞瘦弱、中 虛食少、洩瀉頭暈心悸、月經不調、產後乳少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等證。一般人群均可食用,老人,病人,體弱者更宜食用。

大白菜(小白口):大白菜是現今餐桌上必不可少的一道家常美食,大白菜具有較高的營養價值,含有豐富的多種維生素和礦物質,特別是維C和鈣、膳食纖 維的含量非常豐富。對於護膚、養顏、防止女性乳腺癌、潤腸排毒、促進人體對動物蛋白的吸收等,都有極大功效。我國中醫還認為大白菜能養胃生津、除煩解渴、利尿通便、清熱解毒。多食大白菜,還能預防和治療便秘,預防痔瘡及結腸癌等。

鴨肫:鴨肫的主要營養成分有碳水化合物、蛋白質、脂肪、煙酸、維生素C、維生素E和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉、硒等礦物質。鴨肫鐵元素含量較豐富,女性可以適當多食用一些。中醫認為,鴨肫性味甘鹹平,有健胃之效。

油皮:豆腐皮中含有豐富的優質蛋白,營養價值較高;含有大量的卵磷脂,可預防心血管疾病,保護心臟;含有多種礦物質,補充鈣質,防止因缺鈣引起的骨質疏鬆,促進骨骼發育,對小兒、老人的骨骼生長極為有利。

豬肚:豬肚含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等,具有補虛損、健脾胃的功效,適用於氣血虛損、身體瘦弱者食用。

雞蛋:雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質,其蛋白質是自然界最優良的蛋白質,對肝臟組織損傷有修復作用;同時富 含DHA和卵磷脂、卵黃素,對神經系統和身體發育有利,能健腦益智,改善記憶力,並促進肝細胞再生;雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素,可以分解和 氧化人體內的致癌物質,具有防癌作用;雞蛋味甘,性平;具有養心安神,補血,滋陰潤燥之功效。

青魚:青魚肉厚且嫩,味鮮美,除富含豐富蛋白質、脂肪,還含豐富的硒、碘等微量元素,故有抗衰老、抗癌作用;青魚肉性平、味甘;具有補氣,健脾,養胃,化濕,祛風,利水之功效,可防妊娠水腫。

粉絲:粉條裏富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質、煙酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質。粉條有良好的附味性,它能吸收各種鮮美湯料的味道,再加上粉條本身的柔潤嫩滑,更加爽口宜人;但是粉條含鋁很多一次不宜食用過多。


豬腰子:豬腰子具有補腎氣、通膀胱、消積滯、止消渴之功效;但豬腰子中膽固醇含量較高,固血脂偏高者,高膽固醇者忌食。

菠菜:菠菜中含有大量的β胡蘿蔔素和鐵,也是維生素B6、葉酸、鐵和鉀的極佳來源。其中豐富的鐵對缺鐵性貧血有改善作用,能令人面色紅潤,光彩照人,因此被推崇為養顏佳品。菠菜葉中含有鉻和一種類胰島素樣物質,其作用與胰島素非常相似,能使血糖保持穩定。豐富的B族維生素含量使其能夠防止口角炎、夜盲症等維生素缺乏症的發生。菠菜中含有大量的抗氧化劑如維生素E和硒元素,具有抗衰老、促進細胞增殖作用,既能啟動大腦功能,又可增強青春活力,有助於防止大腦的老化,防止老年癡呆症。哈佛大學的一項研究還發現,每週食用24次菠菜的中老年人,因攝入了維生素A和胡蘿蔔素,可降低患視網膜退化的危險, 從而保護視力。

牛蹄筋(泡發): 牛蹄筋中含在豐富的膠原蛋白,脂肪含量也比肥肉低,並且不含膽固醇,能增強細胞生理代謝,使皮膚更富有彈性和韌性,延緩皮膚的衰老;還有強筋壯骨之功效, 對腰膝酸軟、身體瘦弱者有很好的食療作用;有助於青少年生長發育和減緩中老年婦女骨質疏鬆的速度。牛蹄筋味甘,性溫,入脾、腎 經;有益氣補虛,溫中暖中的作用,治虛勞羸瘦、腰膝酸軟、產後虛冷、腹痛寒疝、中虛反胃。

豬肉(肥瘦):豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸,並提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血;具有補腎養血,滋陰潤燥的功效;但由於豬肉中膽固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

蝦仁:蝦仁營養豐富,肉質鬆軟,易消化,對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物;蝦 肉中含有豐富的鎂,能很好的保護心血管系統,它可減少血液 中膽固醇含量,防止動脈硬化,同時還能擴張冠狀動脈,有利於預防高血壓及心肌梗死;蝦肉還有補腎壯陽,通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止 痛、開胃化痰等功效。

冬筍:冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品,質嫩味鮮、清脆爽口,含有蛋白質和多種氨基酸、維生素,以 及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動,既有助於消化,有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品,對肥胖症、冠心 病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患 者有一定的食療作用。它所含的多糖物質,還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣,兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

香菇(幹):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點;香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇,它可轉化為維生素D, 促進體內 鈣的吸收,並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長;香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者,有一定的減 肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質,能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用,又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高 輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明,香菇防治癌症的範圍廣泛,已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質,對促進人體新陳代謝,提高機體適應力有很大作用。

 

玥灃:說了這麼多這時候將暖鍋的鍋蓋蓋好,在暖鍋中心的火爐中放入燃燒的木炭,正統的京鍋也是中間放個炭火。將暖鍋的爐中炭火燒旺。等暖鍋中肉湯滾燙即可端上餐桌。

 

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